Bệnh đốm đen trên tôm

Những đốm đen xuất hiện trên thân tôm không phải thịt tôm hư mà là do một enzyme sản sinh tự nhiên. Trong khi tôm nhiễm bệnh đốm đen hoàn toàn có thể ăn được nhưng người tiêu dùng lại từ chối loại tôm này.

Ngành tôm chủ yếu sử dụng một trong hai phương pháp điều trị để kiểm soát bệnh đốm đen (melanosis): bột Natri metabisulfite và 4-Hexylresorcinal. Loại thứ hai là một phương pháp xử lý mới, và theo một số phương diện thì tốt hơn, mặc dù bột Natri metabisulfite được sử dụng rộng rãi hơn và rẻ hơn nhưng mang một số nguy cơ đối với những người thực hiện việc xử lý tôm cũng như đối với một số người tiêu thụ tôm.

1. Xử lý bệnh đốm đen bằng Natri metabisulfite

Sulfites là một chất bảo quản thông thường được sử dụng trong rượu vang và trong thịt xông khói, để giữ cho màu hồng hấp dẫn không bị chuyển sang màu nâu. Trước đây, chất này cũng được sử dụng cho rau diếp làm món xa-lát trong các nhà hàng, đặc biệt là khi món xa-lát trở nên phổ biến, cho đến khi Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) cấm sử dụng chất này với trái cây và rau quả tươi vào năm 1986. Đây là phản hồi đối với đơn kiến nghị của một nhóm người tiêu dùng, Trung tâm Khoa học vì lợi ích Cộng đồng,  họ đã muốn có một lệnh cấm trên phạm vi rộng hơn, do 13 người chết liên quan đến hóa chất này cho đến thời điểm đó.

Sulfites an toàn đối với hầu hết mọi người. Nhưng một số người, chủ yếu là người mắc bệnh hen, bị phản ứng dị ứng. Những người này phải tránh sử dụng các loại thực phẩm được xử lý bằng sulfites, bao gồm rượu, trái cây sấy khô, một số sản phẩm thịt bảo quản và tôm.

Liên minh châu Âu, Canada, Nam Phi, Australia và Trung Quốc đều chấp thuận 4-hexylresorcinal như là một chất trợ giúp chế biến. Ở Mỹ, Mỹ có trạng thái “được công nhận là an toàn (GRAS)” của FDA. Tuy nhiên, Nhật Bản, một trong những thị trường tiêu thụ tôm lớn nhất thế giới, chưa chấp thuận việc sử dụng chất này. Bởi vì một số người tiêu dùng có thể nhạy cảm với các chất sulfide, FDA đã thiết lập một giới hạn quy định là 100 ppm cho dư lượng sulfite trên tôm.

Phương pháp xử lý tôm:

– Giải pháp 1,25 phần trăm (w/v) được sử dụng trong điều trị tôm không gây nguy hiểm, nhưng nó nên được pha trộn trong một khu vực mở có gió mạnh để ngăn ngừa kích ứng mắt và cổ họng.

– Ngâm các giỏ tôm trong khoảng 1 đến 3 phút với dung dịch Sodium metabisulfite 1,25% (bằng cách hòa tan 3.1 pound natri metabisulfite vào 30 gallon nước (1.406 kilogram cho 37.854 lít). 30 gallon dung dịch này có thể xử lý khoảng 500 cân tôm.
Tuy nhiên, nếu nước ngâm nước trở nên đục và sủi bọt cần thay nước mới nếu không tôm sẽ mang một lượng vi khuẩn cao trong khi nhúng và điều này sẽ làm giảm chất lượng tôm.

– Một ống thủy tinh dạng hình trụ hoặc bể nhựa và giỏ đựng tôm cũng được dùng bằng nhựa tiêu chuẩn.

2. Xử lý tôm đốm đen với 4-hexylresorcinal

Ngoài các vấn đề về dị ứng và các nhãn cảnh báo, 4-hexylresorcinal có một số lợi thế khác, cũng như một vài bất lợi. Natri metabisulfit có thể gây kích ứng mắt và mũi của công nhân khi xử lý tôm và có thể sản sinh khí sulfur dioxide khi tiếp xúc với nước, có thể gây tử vong cho người lao động trong không gian hạn chế của khoang tàu.

Phương pháp xử lý:

4-Hexylresorcinol (EverFresh®).  Hóa chất này được sử dụng như là một dung dịch nhúng: 95 lít (25 gallon) dung dịch 50-ppm của 4-hexylresorcinol với nước ngọt. Tôm được nhúng trong 2 phút, sau đó để ráo và bảo quản bằng đá hoặc trong nước đá.

Tuy nhiên, không giống như sodium metabisulfite, 4-exylresorcinol không hiệu quả khi bổ sung trực tiếp vào nước đá. Hiệu quả nhất khi sử dụng ở nhiệt độ thường. Sản phẩm này cũng không hiệu quả trong nước clo (đôi khi được sử dụng để loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh) hoặc trong nước muối cô đặc được sử dụng trong một số hệ thống đông lạnh.

* Lưu ý khi sử dụng trị bệnh đốm đen:

– Pha dung dịch ở nơi thoáng gió

– Sử dụng bảo hộ lao động khi xử lý ( vì các chất này gây kích ứng cho mắt và mũi)

-Tuyệt đối không sử dụng quá liều